Quando as temperaturas caem e o corpo pede aconchego, é quase inevitável não pensar em um prato quentinho sobre a mesa. É nessa hora que os caldos roubam a cena, aquecendo não só o estômago, mas também a alma e isso com muito sabor e versatilidade.

Segundo o chef Tiago Leandro, coordenador do curso de Gastronomia da Unimar (Universidade de Marília), eles são os verdadeiros protagonistas do outono-inverno. “Além de aquecerem o corpo, os caldos são reconfortantes, nutritivos e muito versáteis”, afirma o especialista.

Durante os meses mais frios, os mais pedidos são os clássicos: caldo de carne, frango com legumes, feijão, mandioca e milho. Mas até as versões vegetarianas, como os caldos de legumes com ervas frescas, ganham espaço. “São uma forma excelente de aproveitar aparas, sobras e ingredientes simples, extraindo deles o máximo de sabor”, explica Tiago.

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Não é tudo igual – No Brasil, é comum os termos sopa, caldo e creme serem usados de maneira intercambiável, mas na gastronomia profissional as diferenças são bem definidas.

“O caldo é um líquido saboroso, normalmente claro, obtido a partir da cocção lenta de carnes, ossos ou vegetais com aromáticos. Já a sopa costuma conter pedaços dos alimentos e ser mais encorpada. O creme é mais aveludado, engrossado com batata, roux ou creme de leite”, detalha Tiago.

Além desses, o Brasil é fã das sopas purês – aquelas batidas até ficarem bem lisinhas – como as de feijão, mandioquinha e abóbora. “Muito consumidas por aqui, especialmente no frio, por sua praticidade, saciedade e sabor”, complementa.

A base de tudo – Um bom caldo começa com ingredientes de qualidade e técnica apurada. “A base clássica é o mirepoix, uma mistura de cebola, cenoura e salsão. Ossos com carne, como os de frango ou boi, enriquecem com colágeno. Ervas como louro, tomilho e alho-poró completam o sabor”, recomenda o chef. Para os vegetarianos, cogumelos, alho, abóbora e erva-doce são aliados poderosos.

E dá, sim, para fazer caldos saudáveis sem abrir mão do sabor. Tiago sugere estratégias simples como desengordurar após o resfriamento, reduzir o uso de sal e abusar de ervas frescas e especiarias. “O segredo está na concentração do sabor natural dos ingredientes”, garante.

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Cultura na colher – Além de saborosos e reconfortantes, os caldos também carregam a identidade cultural das regiões brasileiras. Um exemplo é o tradicional caldo de mocotó, popular no Nordeste e interior do país, feito com osso de boi e muitos temperos. “É nutritivo, encorpado e tem um sabor marcante”, afirma Tiago.

Outros clássicos são o caldo verde, com batata e couve, típico do Sul e Sudeste, e o exótico caldo de piranha, da região Norte, famoso por seu sabor intenso e propriedades revigorantes.

Congelou, tá pronto – Para quem busca praticidade no dia a dia, congelar caldos é uma dica valiosa. “Espere esfriar, coe e congele em porções individuais. Dá até para usar forminhas de gelo ou muffin, o que facilita bastante o uso”. Etiquetar com a data e o tipo do caldo é fundamental. E o melhor: eles duram até três meses no congelador.

SUGESTÃO DE RECEITA

Caldo de frango com legumes e toque de gengibre

Ingredientes

1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 cebola picada

2 dentes de alho amassados

1 pedaço pequeno de gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de chá)

500 g de peito de frango (ou coxa com osso para mais sabor)

2 cenouras em cubos

2 batatas médias em cubos

1 abobrinha picada

1 talo de salsão picado

1,5 litro de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cheiro-verde picado para finalizar

Modo de preparo

Em uma a grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Adicione o alho e o gengibre, refogue rapidamente e junte o frango. Doure por alguns minutos. Acrescente os legumes, misture bem e cubra com a água.

Tempere com sal e pimenta, tampe parcialmente a a e cozinhe em fogo médio por cerca de 30 a 40 minutos, até os legumes ficarem macios e o frango cozido.

Retire o frango, desfie e devolva à a. Finalize com cheiro-verde picado e sirva quente.